Unser. sechster. Sinn

Kokumi als neue Geschmacksrichtung.

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Wenn wir ein Stück Gouda sehen, passiert erstmal nichts. Er sieht gewöhnlich aus und hat auch keinen besonders starken Eigengeruch. Fast schon langweilig, wie er in der Käsetheke neben Blauschimmelkäse und Parmesan liegt. Wenn wir ihn aber kosten, nur ein kleiner Würfel, verwandelt sich der gewöhnliche Gouda in flüssiges Gold. Direkt nach dem ersten Biss entsteht ein intensives Aroma mit einem vollmundigen Geschmack. Cremig, intensiv und langanhaltend. Auch Schmorgerichte entfalten einen außergewöhnlichen Geschmack, mit dem man nicht gerechnet hätte. Aber warum ist das so, dass einige Lebensmittel so sehr auf die Geschmacksknospen gehen?

Neben süß, sauer, bitter, salzig und umami gibt es noch kokumi
Kokumi heißt die Antwort und wird auch unser sechster Sinn genannt. Übersetzt man es eins zu eins aus dem japanischen bedeutet es köstlich – und genau das sind die Speisen, die diesen Geschmacksbereich ansprechen. Kokumi hat keinen Eigengeschmack. Es ist weder süß, salzig, sauer, bitter noch umami. Unser sechster Sinn beschreibt eigentlich alles, was das Essen schön macht: Wohlfühlen, das Zusammenspiel der Geschmäcker erleben und das Glücklich sein nach einem neuen, spannenden Essen.

So entsteht kokumi auf unserer Zunge
Kokumi entsteht in vielen Lebensmitteln. Forscher haben chemische Verbindungen, die an der Entstehung beteiligt sind, in Gouda, fermentiertem Kohl, Kürbis, Schmorgerichten und in mehr als 20 Pilzsorten nachgewiesen. Der Gewinner: Der Pfifferling. Er enthält einen Großteil der Substanzen, die den Kokumi-Effekt erzeugen. Das Besondere am Kokumi-Effekt ist, dass viele gemeinsame Zutaten eine neues Geschmackserlebnis schaffen. Beim Pfifferling kann man sich das sogar wie eine Art Geschmacksverstärker vorstellen.

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